小麦粉について

ブレッドハーモニーで主に使用している小麦粉は、国産準強力粉と全粒粉、北米産強力粉と薄力粉、この4種類です。一般的なパン屋さんに比べると少ない種類だと思います。

もちろんすべてオーガニックです。オーガニック小麦は一般的な小麦と比べると、大変高価なもの。そして種類もとても少ないのです。

お店を始める前、問屋さんから取り扱いのある小麦粉の商品リストを頂きました。200種類近くある中でオーガニック小麦粉は6種類しかありませんでした。

数ある問屋さんの中でも僕が取引しているところは、珍しくオーガニック食材を取り扱っているところなのですが、それでも取り扱い商品全体の1割にも満たないので、日本でいかにオーガニック文化が普及していないかが分かります。

小麦だけでは無く、オーガニックと名のつくものはとにかく手間がかかります。農薬や化学肥料に頼らず作るから当たり前ですね。特に高温多湿な日本では病害虫が発生しやすく、雑草や虫を薬を使わず取り除く手間は大変なことです。

オーガニック小麦は一般の小麦に比べると安定性に欠けると聞いていましたが、実際にパンを焼いてみると、確かにそれは感じました。

しかしそれこそがオーガニックである証であり、それを調整し出来る限り毎日同じようなパンを生み出せるように努力するのが、僕たちの役割だとも思います。

ブレッドハーモニーの主力商品のバゲットは北海道産のきたほなみと北海道産スムレラ(全粒粉)いう品種のオーガニック小麦粉を使っています。国産の小麦粉はただでさえ少ない中でオーガニックとなれば本当に希少な存在です。

※よく国産だから安心だと勘違いされている方がいますが、日本は添加物大国であり農薬大国でもあります。国内ではポストハーベスト(収穫後の農薬散布)は禁止されていますが、農薬は使われていますし、製粉段階で様々な加工がなされていたりします。実は国産=安心では無いのです。国産かどうかよりオーガニックである事、あるいは安全なものである事のほうが重要だと考えています。

生産者の方々や製粉会社の方々の思いがこもったこの希少な小麦粉を大切に使い、最高のパンを焼き続けるために、日々研究し探求し続けて参ります。

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