Hokkaidoルヴァン [levian]

ルヴァン [levian]

原材料について

日ごとにうまみが凝縮される、ヨーロッパの伝統的な大型パンの入り口

¥1,080(税込)

Updateルヴァンのこと

2016年6月、

大阪と京都の境目の街である

枚方市楠葉にブレッドハーモニーは誕生しました。

オーガニックのパン屋を始めるきっかけは子供の食物アレルギーでした。

 

オープンすると、沢山の同じような境遇(子育て中)のお客様や、

食に関心のあるお客様が通ってくださる様になりました。

 

そのうち卵アレルギーの子供のために卵不使用のメロンパンを作ったり、

乳製品不使用の惣菜パンを作ったりするようになりました。

 

当事者の方々にはすごく喜ばれました。

求められるものを提供して喜んで貰える。

その姿を見て自分自身もすごく嬉しかった記憶があります。

 

やがて小麦アレルギーの方が来店する事が多くなりました。

昨今のグルテンフリーブームの到来です。

しかしその辺りから何かがおかしいのではないか、

そう思う様になりました。

 

動物性のものはダメ、

砂糖もダメ、

小麦もダメ、

アレルギーであるならば未だしも、

そうでない人もあれもこれもダメダメと‥。

 

確かに理屈は分かるのですが、

悪いものはすべて排除せよという流れに、

ものすごく不自由さというか、

ストレスを感じていました。

 

もっと自由に作りたいし、

自由に食べたい。

そして何よりも情報に左右されて、

あれこれ気にしている時間が勿体無い。

単純にそう思ったのです。

 

少々悪いものを食べたとしても動じない、

強い体を作るパンが出来ないだろうか‥。

 

そんな想いから作り始めたのが、

パンセットのパンたちなのです。

かけがえのない時のためにパンを焼く
よく聞く話ですが、人生における最も大切なものは何でしょうか?

人それぞれだと思います。
結論から先に言うと、
個人的には時間だと思っています。
もちろんそれだけではありませんが、究極はそこなのです。
お金も大切ですが、
時間はかけがえのない存在で、
取り戻す事が出来ない存在だからです。
時間を作るパン
次はその成り立ちについて
書こうと思います。

パンは大きく
焼いた方が美味しい

パンは大きく焼いた方が美味しい

ルヴァンを焼き始めたのは、
ヨーロッパで伝統的に食べられている大型パンを
お店に並べたいという想いからでした。
ヨーロッパではパンは保存食として考えられることが多く、
大きなパンを何日もかけて食べることが習慣付いています。
あまり日本では見慣れない大型パンですが、
お店に並べることで人々に浸透していき、
食卓に取り入れて楽しんでもらえたら、と。

素朴な味の食事パンは、
大きく焼いた方が柔らかく保湿性もあり美味しく焼きあがります。
丸く大きなルヴァンを、独りではなく、分け合って食べるということ。
地球上にある自然の恵みを、
皆んなで感謝しながら大切に頂く
という行為に通じるものがあると思っています。

その場所でしか
作ることのできない
天然発酵のパン

その場所でしか作ることのできない天然発酵のパン

ルヴァンとはフランス語で「発酵種」という意味を持ちます。
様々な発酵種の中に「ルヴァン種」というものが実際に存在し、
フランスの法律で「粉と水だけで自家製天然発酵させたもの」と定義されています。
このルヴァン種で発酵させたパン全体を、ルヴァンと呼んでいます。

空中を漂う菌を含みながらゆっくりと進んでいく天然発酵。
料理にそれぞれの家庭の味があるように、
天然発酵で作られたパンは場所や季節によって、多様な味が完成します。

日を追うごとに
食べ方を変えて楽しむ

日を追うごとに食べ方を変えて楽しんで

ルヴァンは日が経つにつれて味が熟成され、味わいが深くなるパン。
水分が蒸発し、味が凝縮され、風味がまとまり調和されていきます。
柔らかいうちはそのままやサンドイッチに、
少し硬くなってきたらスープとともに。

日ごとに変化する風味や旨み、そして硬さまでもを楽しむ食べ方が、
ヨーロッパで伝統的に営まれてきた、パンを囲む食習慣となっています。

発酵食品としてのパン

発酵食品としてのパン

ここからは、栄養面のお話。
小麦と水が合わさることで生まれるタンパク質のグルテン。
パスタやうどん、もちろんパンにも含まれることの多い栄養素です。
もっちりとした食感をもたらしてくれるグルテンですが、
消化する際、人間の身体に少し負担になることがあります。

そこで助けになるのが、ルヴァン種で発酵された乳酸菌。
グルテンや糖質を分解し、消化吸収をスムーズにしてくれるのです。
身体に優しい、ルヴァン。
発酵食品としても毎日の食事に取り入れたいパンです。

食事と合わせて
美味しさが広がるパン

食事と合わせて美味しさが広がるパン

ルヴァンの中で乳酸菌に分解されたグルテンは、
うまみ成分であるアミノ酸へと変化し、味わいを熟成させていきます。
このうまみ成分と相性が良いのが、同じ発酵食品であるチーズ。

また、同様にうまみ成分がたっぷりの生ハムやサーモン、
水分が豊富な完熟トマトなどの野菜との相性も抜群です。
ワインやシチュー、スープやオイル。
色んな食事に合わせることで美味しさがさらに広がっていく、
器の大きいパンです。

パン粥が贅沢な味わいになる

パン粥が贅沢な味わいになる

ちょっと変わった食べ方もご紹介。
うまみ成分がとっても豊富なルヴァン。
お味噌汁に鰹節のうまみを利用するように、
パン粥にルヴァンを使用してみると、
うまみが溶け出して何とも贅沢な味わいになります。

少し硬くなったルヴァンを温かい牛乳に浸して。
こんがりとクルトン風に焼いてからスープに浮かべて。
寒い朝の朝食や、軽い食事にもぴったりな食べ方です。

Material

有機小麦 中川さん(中川農場/北海道)
中務さん(ナカツカサファーム/兵庫県)
有機ライ麦 中川さん(中川農場/北海道)
ヘンリーさん(あいのあぶら農園/奈良県)
ビオコーン社(ドイツ)
有機古代小麦
(スペルト)
中川さん(中川農場/北海道)
ふたごや農園
ビオコーン社(ドイツ)
天日塩

Spec

発酵種 ルヴァン種/ヨーグルト酵母
重さ 約700g
保存方法 夏場で2~3日、冬場で4~5日を目安に
密封容器での保存がお薦め

小麦は、中川さん、中務さん、ヘンリーさん、ふたごや農園さんなどの農家さんを優先的に使用。その時々に応じた、より良い麦を国内外から頂き使用しています。