Hokkaido, Nara シュトレン

シュトレン

今年のシュトレン「美味しいだけでなく、身体にやさしいシュトレン」

シュトレンは1年間いろいろパンを作っていった集大成的なパンだと思っています。その時々のこれがいいと思ったやり方をシュトレンでお披露目しています。

今年は古代小麦とライ麦の挽きたて全粒粉100%を使いました。それと北海道(中川さんの畑)で見たクローバーの花々から連想を重ね、有機ドライフルーツをクローバーハチミツのお酒(ミードとよばれるハチミツ酒は人類最古のお酒として北欧で古くから親しまれています)に漬けて、そしてハチミツとアーモンドで練り上げた優しい味のマジパンをしのばせ、ヨーグルト酵母を使って焼き上げています。

美味しいだけでなく身体にもやさしいシュトレンを目指しました。

[Stollen] シュトレン

Material

有機スペルト小麦
中川さん(中川農場/北海道)、ふたごや農園(長野県)、ビオコーン社(ドイツ)
有機ライ麦
中川さん(中川農場/北海道)、ヘンリーさん(あいのあぶら農園/奈良県)
バター
よつ葉バター
その他
有機レーズン、有機ドライチェリー、有機アーモンド、無農薬いよかんピール(国産)、有機レモンピール、蜂蜜
有機砂糖
天日塩

シュトレンとライ麦「色んな可能性を与えてくれるライ麦」

[Stollen] シュトレン

シュトレンの食感はサクサク、ホロホロ感をだしたいと思い、ライ麦の生地はつながりにくいという特徴を活かしてみました。例えばスコーンなんかではサクホロ感を出すために、水分を入れる前に小麦とバターを先に合わせたりする。水と油の関係で、あえてつながりにくくする事でホロホロした食感を出します。ライ麦の元々の性質(つながりにくさ)を使って、他の食材を何も使わずに食感を工夫できるのは面白いと思います。

それとライ麦は小麦よりも発酵されてできるブドウ糖が多く、食べた最後に甘味を感じやすいです。ライ麦の性質を活かして、去年よりもバターと砂糖を今年は少なくしています。ライ麦はシュトレンに色んな可能性を与えてくれました。

シュトレンと古代小麦 「ちょうどいい古代小麦」

古代小麦の特徴はいくつもありますが、まずはグルテンが少ない。だからのど越しがいい。ライ麦はほどけていく感じですが、古代小麦は唾液で溶けていく感じです。この口溶けの良さが、どちらかと言うとパンよりお菓子に近いシュトレンには合うと思います。

あとナッツのような独特の良い香りもします。去年は風味づけにクルミを入れていましたが、焦げたり、お酒に漬かりにくかったりもするので今年は入れていません。そっちの方がまとまりが出ます。栄養価ももちろん高く食物繊維も豊富でライ麦と同様に消化に優しい麦です。

[Stollen] シュトレン シュトレン

Spec

発酵種
ルヴァン種/有機パン酵母/ヨーグルト酵母
重さ(約)
290g
保存方法
冷暗所で1カ月保存できます。

Cart

¥2,160(税込)

Lineupヘンリーさんの原材料で作るパン